Croquetas de arroz con gambas

Ingredientes:

• 200 gr de arroz
• 24 gambas
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento 
• Harina y huevo (rebozar)
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal
• Perejil

Preparación:

Pelamos las gambas y le sacamos las cabezas a todas,le quitamos la cola a la mitad (12 gambas).Ponemos una cacerola con agua,una pizca de sal y unas ramas de perejil,las cascaras de las gambas.Dejamos que hierva durante 8 minutos y vamos quitando la espuma que quede en la superficie,colamos el caldo.En la misma cacerola ponemos a cocer el arroz con el caldo de las gambas y dejamos hervir durante 15 minutos.Escurrimos,dejamos enfriar y vertemos en una fuente amplia.Picamos el diente de ajo y lo ponemos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite,cuando tome color le añadimos el pimiento picado y las cebollas,añadimos una pizca de sal y dejamos pochar.Le agregamos las gambas sin cola troceadas y salteamos,colamos para retirar el aceite sobrante y añadimos a la fuente con el arroz cocido,mezclamos y dejamos templar.Freímos las gambas con cola con un chorrito de aceite,retiramos a un plato y dejamos templar.Ponemos un poco de arroz con gambas en la mano,ponemos una gamba con cola y la cubrimos con otra capa de arroz,dejando la cola de la gamba hacia fuera.Le damos forma de croqueta (repetimos la operación hasta tener 12 croquetas).Pasamos las croquetas por harina y huevo batido,ponemos a freír en una sartén con aceite caliente.Dejamos escurrir en papel de cocina absorbente.